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扒肉條:大同人的經典過年菜

扒肉條,又叫小燒肉,是大同美食中的一道傳統名菜,也是老大同“八大件”中最有名的一道。

  關於扒肉條的歷史,有資料記載,燒肉源於民間,古已有之。還有學者説,清代《調鼎集》中記載的扣肉做法,即是扒肉條的前身。由此可知,清代時扒肉條已開始為人們所食用。

  扒肉條的做法並不複雜,但卻有着嚴格的程序和工藝,尤其要在選料、刀功、火候的掌握,以及配料的選擇上下功夫。據老廚師們講,扒肉條的上色方法十分特別,最早是在煮肉時放入葫蘆條,利用其內含的糖進行上色,後來改用大同酒廠生產的幹榨黃酒上色。而且,後期還要上籠屜蒸兩三個小時以上。由此製作出來的扒肉條,肥而不膩,色、香、味、形俱佳。

  扒肉條是很多大同人喜歡吃的一道美食,這不僅反映出大同人的飲食習慣,也盡顯大同人熱情、豪放,以及大塊吃肉、大碗喝酒的性格特徵。不僅如此,扒肉條也是大同人的經典過年菜。過去,一過了臘月小年,家家户户便開始忙着炸丸子、做扒肉條。雖然現如今,自己動手做傳統扒肉條的人越來越少了,但是每到過年,家家户户的餐桌上卻不會少了這道菜。因為只有餐桌上有了扒肉條這道“硬菜”,在老大同人的心中才叫過年。             錦華

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